Trutas à moda do Ceira

A truta é um peixe de rio muito apreciado. A truta salmonada é considerada muito atraente e saborosa, tal como o salmão, sendo aconselhada numa dieta saudável, na qualidade de peixe meio-gordo, porquanto tem poucas calorias e é rica em sais minerais, vitaminas e proteínas.

A Câmara Municipal é proprietária de um viveiro de salmo trutta, da família das Salmonidae, mais conhecida por truta de rio, criada num ambiente controlado, de piscicultura, sempre com a perspetiva de valorização de um produto endógeno. Por outro lado, o rio Ceira é considerado como um dos ex-libris da região para a pesca à truta. No troço a montante de Góis, o rio apresenta águas límpidas e alberga uma considerável população de trutas. Nesse sentido, o produto está habitualmente disponível durante o ano.

O prato de Trutas à moda do Rio Ceira está disponível ao longo de todo o ano, preferencialmente através de reserva, no Restaurante Casa da Ti Maria, na Vila de Góis.

Um pouco de história

A truta é presença assídua na gastronomia portuguesa, desde tempos remotos.

O médico de D. João V, no livro Âncora Medicinal para conservar a vida com saúde, publicado pela primeira vez em 1731, tece elogios à truta, dando sugestões de como a cozinhar, cozida em água condimentada com vinagre.

Lucas Rigaud, que foi cozinheiro da Rainha D. Maria I, no seu livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de 1780, no capítulo Dos Peixes do Mar e dos Rios, apresenta-nos as trutas “cozidas ao azul”, “à Genebrina para uma entrada” e “assadas com molho de enxovas”.

Maria de Lourdes Modesto considera que os portugueses, tradicionalmente, gostam deste peixe na frigideira, quer frito em azeite, depois de passado por farinha e regado com limão, quer em escabeche.

No Concelho de Góis, a terra foi a base da sobrevivência. Da água, que sempre abundou neste território, era uma realidade a riqueza de peixe de rio, que se desenvolvia nas águas frias e límpidas do Rio Ceira e de ribeiras um pouco por todo o concelho. O prato de peixe de rio é tradicional em Góis, sendo que uma das espécies que fazia parte da nossa dieta era a salmo trutta, ainda hoje existente no território.

Das memórias de outros tempos fica assim a pesca da truta, veloz e saltitona, à rede e à mão, a sua limpeza e preparação ao gosto de cada um, com destaque para o escabeche, que é a base da preparação da nossa receita de truta à moda do Rio Ceira.

Escabeche é uma palavra de origem árabe, que significa disfarce, confusão. Na gastronomia portuguesa, é um molho feito com azeite, vinagre, alho, cebola e louro, para temperar sobretudo peixe frito e outros alimentos; é também uma forma de conservação muito antiga. O escabeche tem uma longa tradição na culinária portuguesa. Em Góis, não há registos de quando este modo de preparação da truta, em particular, entrou em uso na culinária da região. 

Trutas à Moda do Rio Ceira | Receita

Ingredientes e Quantidades

12 trutas (aprox. 3,6kg) * 100gr de alho * 5 folhas de louro * 1 cebola grande * 1dl de vinagre * 1l azeite (aprox.) * 1 malagueta * sal q. b./aprox. 50gr

Modo de Preparação:

• Amanhar e limpar as trutas e temperar com sal, alho, louro, malagueta;
• Marinar durante 1 hora;
• Fritar em azeite, que se aproveita para a cebolada;
• Fritar a cebola, para, quando estiver meio frita, lhe juntar o vinagre e a salsa;
• Regar as trutas com esse molho;
• As trutas ficam de escabeche durante oito dias.

Nota: Serve 6

Fontes e testemunhos

1)Testemunho oral do proprietário do Restaurante Casa da Ti Maria.

2)Testemunhos orais provenientes da população.

3)Bibliografia consultada:

CÂNDIDO, Guida – A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa – Como nasceram os pratos tradicionais portugueses, Alfragide: Publicações Dom Quixote, 2020.

MODESTO, Maria de Lourdes – Sabores com Histórias, Lisboa: Oficina do Livro – Sociedade Editorial, Lda., 2014.

PEREIRA, Agostinho Antunes – História Evolutiva da Truta, Porto: Dissertação de Doutoramento apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, 2001.

PEREIRA, Ana Marques e PERICÃO, Maria da Graça – Do Comer e do Falar… Vocabulário Gastronómico, Lisboa: Relógio d’Água Editores, 2015.

Receitas e Sabores dos Territórios Rurais, Lisboa: Minha Terra – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento Local, 2013.

RIGAUD, Lucas – Cozinheiro Moderno, ou nova Arte de Cozinha (prefácio de Alfredo Saramago), Sintra: Colares Editora, 1999.