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Cabrito do Sinhel
O cabrito tem, desde tempos imemoriais, uma forte presença e identidade nas zonas serranas, como meio de sustento e como prato a servir em mesas festivas, por ocasião de casamentos, festas populares e religiosas, por exemplo a Páscoa e o Natal.
Idealmente, para usos culinários, o cabrito deve ser de pequenas dimensões, quanto menor, mais saboroso. Depois de assado, o cabrito pode apresentar tons dourados e acastanhados, um odor a ervas aromáticas e uma textura tenra.
O prato está disponível ao longo de todo o ano, apenas através de reserva, no Restaurante Fora d’Horas, em Alvares.
Um pouco de história
A cabra e o cabrito são presença constante na nossa alimentação. A sua domesticação remonta a períodos remotos, como meio de sustento de primitivas comunidades e como elemento de troca.
No nosso país, comer cabrito já é hábito muito antigo, confirmam-no os escritos de Estrabão (séc. I d. C.), que diz que os Lusitanos consomem cabra. Na Roma Antiga, o tratado de culinária De Re Coquinaria, de Apício (séc. I d. C.), apresenta oito receitas de cabrito. Na Bíblia também encontramos o cabrito cozinhado com cominhos. Assim, muito do que é hoje a nossa gastronomia é herança de um passado remoto, ainda que o receituário dito tradicional possa remontar a um período histórico mais recente, como defende Guida Cândido.
Lucas Rigaud, cozinheiro real, no seu livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de 1780, dedica o capítulo VII ao cabrito e ao cordeiro, esclarecendo que “ordinariamente comem-se os cabritos e os cordeiros pela Primavera, e não devem ter mais de dois meses, e hão-de ser de leite, e gordos, e podem servir nas mesas mais delicadas”.
A receita de Cabrito Assado no Forno, de João da Matta, famoso cozinheiro real, na sua Arte de Cosinha, de 1876, remete-nos para o receituário tradicional, conforme nos apresenta Guida Cândido na sua mais recente publicação A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa.
Na verdade, o cabrito, ou bode de tenra idade, não era prato que se servisse todos os dias e em todas as mesas. Em meios rurais, em dias de festa, ocasiões especiais, poderia preparar-se cabrito assado nas casas de família. O cabrito remete-nos para tradições e festas da religião católica, como o Domingo de Páscoa, após um período de contenção e jejum.
No Município de Góis o cabrito, bem como outros produtos endógenos, que passaram a representar o nosso património gastronómico, tem protagonizado algumas iniciativas que pretendem respeitar e honrar sabores de outrora. Em 2013, é apresentada a Confraria do Cabrito, da Castanha e do Mel do Concelho de Góis, com o fim específico de levantamento, defesa e divulgação do património gastronómico da região das Beiras, em geral, e em especial do cabrito, da castanha e do mel. No fundo, os diversos atores locais, através da nossa gastronomia, pretendem contribuir para a construção do futuro, respeitando o passado.
O Festival do Cabrito, uma iniciativa da Turismo do Centro de Portugal, que pretendeu promover as receitas tradicionais de cabrito e chanfana, sempre associadas ao cerimonial da Páscoa, desde há alguns que se renovou na iniciativa municipal Páscoa de Sabores, em articulação direta com os espaços de restauração do concelho. Neste evento gastronómico, o menu habitualmente sugerido é composto por requeijão com mel, sopa de castanhas, cabrito assado ou truta, filhós com mel e arroz doce à moda da serra. Um menu expressivo da nossa gastronomia tradicional.
O mais recente projeto de iniciativa privada designado por Rebanhos da Serra do Açor é um projeto de pastoreio na área da silvopastorícia, instalado na Serra do Rabadão, em Góis, que foi alvo de uma candidatura ao ICNF – Instituto de Conservação da Natureza e das Florestas. Esta cultura pastoril, em áreas complementares da floresta, é altamente vantajosa, podendo trazer largos benefícios. O rebanho de cabras da Serra do Açor tem sido por isso um excelente aliado na redução combustível e na minimização da ameaça dos incêndios, naquela área em particular. Por outro lado, e diretamente relacionado com o cabrito na qualidade de produto da nossa gastronomia tradicional, este projeto tem em vista a comercialização de cabritos, queijo e bens alimentares inovadores.
Cabrito do Sinhel | Receita
Ingredientes e Quantidades:
Cabrito * Azeite * Alho * Cebola * Colorau (paprica ou pimentão doce) * Vinho branco * Ervas aromáticas * Sal (quantidades adequadas ao tamanho da peça de carne)
Modo de Preparação:
- Preparar o molho para temperar o cabrito, previamente limpo, com azeite, alho, colorau, ervas aromáticas, sal e vinho branco;
- Regar o cabrito com o preparado anterior e deixar a marinar no dia antes do assado;
- No dia seguinte, acrescentar cebola ao preparado e assar no forno;
- Acompanhar com arroz de miúdos (do cabrito) e verduras cozidas.
Fontes e testemunhos
1)Testemunho oral do proprietário do Restaurante Fora d’Horas, em Alvares.
2)Testemunhos orais da população.
3)Notícias publicadas na imprensa digital relacionada com a constituição dos Rebanhos da Serra do Açor.
4)Bibliografia consultada:
CÂNDIDO, Guida – A Vida Secreta da Cozinha Portuguesa – Como nasceram os pratos tradicionais portugueses, Alfragide: Publicações Dom Quixote, 2020
CARVALHO, Paulo – “Património e desenvolvimento em ambiente rural: lugares, rotas e redes”, in Cadernos de Geografia, n.º 30/31, Coimbra: Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra, pp 3-16, 2011/12.
I Grande Capítulo da Confraria do Cabrito, da Castanha e do Mel do Concelho de Góis – Roteiro da Cerimónia, Góis: Município de Góis, 2013.
MATOS, Lisete P. Almeida de – Gente da Serra – Do seu Quotidiano e Costumes, Odivelas: Edição da Autora, 1990.
PEREIRA, Ana Marques e PERICÃO, Maria da Graça – Do Comer e do Falar… Vocabulário Gastronómico, Lisboa: Relógio d’Água Editores, 2015.
Produtos Tradicionais Portugueses (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Regional), em www.tradicional.dgadr.gv.pt, consultado em outubro de 2020.
Rebanhos da Serra do Açor, em https://www.facebook.com/Rebanhos-da-Serra-do-A%C3%A7or-397052831049512, consultado em outubro de 2020.
RIGAUD, Lucas – Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha (prefácio de Alfredo Saramago), Sintra: Colares Editora, 1999.
RODRIGUES, Domingos – Arte de Cozinha (leitura, apresentação, notas e glossário de Maria da Graça Pericão e Maria Isabel Faria), Lisboa: Relógio d’Água Editores, 2017.